CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca) EN PUERTO MALDONADO, MADRE DE DIOS

Jorge Gutierrez Balarezo, Javier Eduardo Diaz Viteri, Oscar Wilfredo Mendieta Taboada, Palmer Vicente Pulla Huilca, Larry Oscar Chañi Paucar

Resumen


Las isotermas de adsorción ayudan a estimar el tiempo de secado de un alimento, el tiempo de vida en anaquel de productos deshidratados y empacados en materiales adecuados, así como las condiciones de equilibrio antes de mezclar productos con varias actividades de agua (aw). El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de adsorción de humedad de la harina de plátano verde a tres temperaturas (35, 45 y 55 °C) para el rango de aw entre
0,0979 y 0,8210. Las isotermas se modelaron utilizando cinco ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r2) y el porcentaje de error medio relativo (% E), en función de los cuales se observó que los modelos propuestos
por Guggenheim-Anderson-de Boer y Oswin ajustaron de mejor manera los datos experimentales. La humedad de la monocapa (Xm) presentó dependencia con la temperatura con un valor de 0.1351 g agua/g m.s. Se calculó el calor
isostérico de adsorción ( qS) usando la ecuación de Clausius-Clapeyron, obteniéndose un máximo de 31 kJ/mol K, para una humedad de 0,05 g agua/g m.s., este parámetro se modeló utilizando la ecuación propuesta por Tsami. Se logró determinar que para asegurar la mayor estabilidad de la ·harina de plátano se debe almacenar a una humedad de hasta 13.5% en base seca, este parámetro es fundamental para establecer un sistema de almacenamiento de
la harina de plátano.


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