GENTRYANA 2022; Jul-Dic; 1 (2): e223
https://doi.org/10.55873/gentryana.v1i2.223
e-ISSN: 2961-2152
Herbario “Alwyn Gentry” (HAG)
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
Artículo original / Original article
Cómo citar / Citation: Quispe-Herrera, R., Paredes-Valverde, Y., Quispe-Paredes, D. E., Zúñiga-
Olaguibel, M., Belizario-Ferrel, J. C. & Arapa-Puma, A. (2022). Evaluación de la capacidad antioxidante
en el escaldado de carambola (Averrhoa Carambola L.). GENTRYANA, 1(2), e.223.
https://doi.org/10.55873/gentryana.v1i2.223
Evaluación de la capacidad antioxidante en el escaldado de carambola (Averrhoa
Carambola L.)
Evaluation of the antioxidant capacity in blanching star fruit (Averrhoa Carambola
L.)
Rosel Quispe-Herrera 1*; Yolanda Paredes-Valverde 2 ; Darwin Rosell Quispe-Paredes 3 ;
Magnolia Zúñiga-Olaguibel 4 ; José Carlos Belizario-Ferrel 5 ; Adán Arapa-Puma 6
1 Departamento Académico de Ciencias Básicas, Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Av. Jorge Chávez
1160. Puerto Maldonado, Madre de Dios, Perú.
2 Departamento Académico de Contabilidad y Administración, Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Av.
Jorge Chávez 1160. Puerto Maldonado, Madre de Dios, Perú.
3 Área de Ciencias Sociales, Pontificia Universidad Católica del Perú, Av. Universitaria 1801, San Miguel 15088. Lima, Perú.
4 Facultad de Ingeniería Civil y Ciencias Básicas, Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba, Jr. Kumpirushiato,
Quillabamba 08741. Cusco, Perú. .
5 Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Av. Jorge
Chávez 1160. Puerto Maldonado, Madre de Dios, Perú.
6 Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Av. Jorge Chávez 1160. Puerto Maldonado, Madre de Dios, Perú.
*Autor de correspondencia: rherrera@unamad.edu.pe
Recibido: 21/04/2022 Aceptado: 26/06/2022 Publicado: 25/07/2022
Resumen: El escaldado es una tecnología térmica utilizada en el procesamiento de alimentos, que disminuyen el
contenido de componentes bioactivos (antioxidantes), que varía según la especie, dimensión, madurez, el tiempo y
temperatura a que se realice el mismo. El objetivo es evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre
la capacidad antioxidante de pulpa de la carambola (Averrhoa carambola L.). La pulpa de carambola se ha obtenido
de frutos colectados entre abril y mayo de 2019, del sector Centro Pastora comunidad de Tres Islas, distrito y
provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios, Perú, sometiendo la materia prima a temperaturas de
80, 85 y 90 ºC y tiempos de 5, 10 y 15 minutos. El análisis fitoquímico cualitativo de la fruta y pulpa, se realizó
aplicando las reacciones generales de caracterización, la determinación de la capacidad antioxidante consistió en la
formación del complejo azul del Fósforo-Molibdeno (V). La fruta de carambola presento abundante cantidad de
compuestos fenólicos y azúcares reductores, que luego de ser sometido al proceso de escaldado presento una
disminución en la cantidad de compuestos fenólicos y azúcares reductores, respecto a la capacidad antioxidante,
esta pérdida de capacidad antioxidante está relacionada a la temperatura y el tiempo, a medida que aumenta la
temperatura y tiempo de escaldado se produce un descenso de la capacidad antioxidante además de la variación
sensorial del atributo sabor de la pulpa.
Palabras clave: análisis fitoquímico; capacidad antioxidante; carambola; escaldado; pulpa
Abstract: Blanching is a thermal technology used in food processing, which reduces the content of bioactive
components (antioxidants), which varies according to the species, dimension, maturity, time and temperature at
which it is carried out. The objective is to evaluate the effect of temperature and blanching time on the antioxidant
capacity of carambola pulp (Averrhoa carambola L.). The carambola pulp has been obtained from fruits collected
between April and May 2019, from the Centro Pastora community of Tres Islas, district and province of Tambopata,
Department of Madre de Dios, Peru, subjecting the raw material to temperatures of 80, 85 and 90 ºC and times of 5,
10 and 15 minutes. The qualitative phytochemical analysis of the fruit and pulp was carried out applying the general
characterization reactions, the determination of the antioxidant capacity consisted in the formation of the blue
complex of Phosphorus-Molybdenum (V). The carambola fruit presented an abundant amount of phenolic
compounds and reducing sugars, which after being subjected to the blanching process presented a decrease in the
amount of phenolic compounds and reducing sugars, with respect to antioxidant capacity, this loss of antioxidant
capacity is related to temperature and time, as the scalding temperature and time increases, there is a decrease in
the antioxidant capacity in addition to the sensory variation of the flavor attribute of the pulp.
Keywords: phytochemical analysis; starfruit; antioxidant capacity; scalding; pulp
Evaluación de la capacidad antioxidante en el escaldado de carambola (Averrhoa Carambola L.) 2
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1. Introducción
En la selva amazónica del Perú encontramos una gran cantidad de frutales nativos, dentro de ellos se
encuentra la carambola (Averrhoa carambola L.) que pertenece a la familia Oxalidaceae, y es un fruto
considerado como exótico por su distintiva forma de estrella en la sección transversal, su particular sabor y
color (Castillo et al., 2013), es cultivada ampliamente en el sur de China, el sudeste de Asia, India y el norte de
América del Sur, de sabor dulce y jugoso y se utiliza frecuentemente en ensaladas de frutas, cócteles y bebidas
(Luan et al., 2021) contiene compuestos fenólicos de con actividad antifúngica (Xoca-Orozco et al., 2018), como
taninos y vitamina C, (Salguero, 2014) , flavonoides (Jia et al., 2018), carotenoides y polifenoxidasas, haciendo
que la fruta obtenga una alta capacidad antioxidante (González et al., 2017).
Cuando esta fruta es consumida permite bloquear y eliminar los radicales libres, evitando el infarto, colesterol,
cáncer al colon, enfermedades hepáticas, problemas prostáticos y enfermedades de la piel (Martinez, 2011),
características que le proporcionan un mercado potencial considerable para combinarse en ensaladas y
bebidas, además de su consumo como fruto fresco y procesado (Siller-Cepeda et al., 2004). Sin embargo, uno
de los problemas al comercializar e industrializar, es el pardeamiento enzimático por a la acción de la enzima
polifenoloxidasa confiriéndole un aspecto indeseable para el consumidor, constituyéndose un problema en la
industria alimentaria y se reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial
(González et al., 2017).
En la actualidad los tratamientos que reciben ciertos alimentos como las frutas, se enfocan principalmente en
obtener productos con una mayor vida comercial, pero que ante todo sean seguros para los consumidores. Las
tecnologías térmicas son las que más se han utilizado para conseguir estos fines; sin embargo, este tipo de
tratamientos inciden negativamente sobre ciertos componentes del alimento, disminuyendo su contenido de
vitaminas y otros nutrientes, (Gavilánez, 2012). La duración del escaldado varía según el método empleado,
la especie y variedad del producto, sus dimensiones, estado de madurez y principalmente la temperatura a
que se realice el mismo (Fernández, 2008).
Las bebidas tipo néctar de frutas, representan una de las alternativas para la promoción del consumo de frutas
tropicales, al considerar su aporte en capacidad antioxidante. Este tipo de alimentos representan un
ingrediente base para la industria alimentaria, por ejemplo: S. sessiliflorum Dunal es utilizada para la
preparación de jaleas, mermeladas, pastas, encurtidos, dulces, agua saborizada, bebidas energizantes,
complementos vitamínicos, (Argote et al., 2013) y vinos (Rodriguez-Velasquez et al., 2021).
El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de escaldado sobre la capacidad antioxidante de
pulpa de la carambola (Averrhoa carambola L.).
2. Materiales y métodos
2.1. Selección y preparación de la muestra
Las muestras de frutos maduros y aparentemente sanos, se tomaron mediante un muestreo no probabilístico
e intencionado, colectadas del sector denominado Centro Pastora carretera a la comunidad de Tres Islas,
distrito y provincia de Tambopata, Departamento de Madre de Dios.
Los frutos colectados se seleccionaron de acuerdo al tamaño, forma y peso de cada fruta, según su grado de
maduración y estado fitosanitario, se lavó, y por medio de una mezcladora se obtuvo la pulpa de la fruta, la
cual fue sometida a los respectivos análisis: determinación de humedad, análisis fitoquímico y determinación
de la capacidad antioxidante.
Dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura, como etapas preliminares para la obtención de la pulpa se
realizó el lavado con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm de los equipos,
materiales y áreas de trabajo, esta etapa es esencial para la obtención de un producto inocuo (Moncayo et al.,
2017).
Quispe-Herrera et al. 3
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Figura 1. Fruto de Averhoa carambola "Carambola", utilizado en el análisis fitoquímico.
2.2. Determinación de humedad
La determinación de la humedad se realizó por el método gravimétrico, por triplicado de los respectivos
frutos.


En placas petri previamente taradas, se pesó aproximadamente 5 g de muestra fresca, las que fueron secadas
en una estufa hasta peso constante a una temperatura de 75 ºC, una vez enfriadas en un desecador se pesó y
con los datos obtenidos se determinó el porcentaje de humedad.
Dónde:
P1= Peso placa petri Vacía (g)
P2= Peso placa petri + muestra antes de secado (g)
P3= Peso placa petri + muestra después de secado (g)
2.3. Obtención de la pulpa de carambola
La obtención de la pulpa empieza con la recepción de la muestra (frutos de carambola), que luego de
seleccionarlos de acuerdo a su tamaño, forma, color, aspecto y peso haciendo que sean lo más uniforme
posible, además son eliminados los objetos no deseados, son lavados y desinfectados por inmersión en una
solución de hipoclorito de sodio (50ppm por 5 minutos), para someterlos al proceso de escaldado por
inmersión en 5 litros de agua a temperaturas de: 85, 90 y 95 ºC y tiempos: 15, 20 y 25 min. con el objeto de
ablandar la fruta, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas, el despulpado de las muestras tratadas en
diferentes tiempos y temperaturas se efectuó en una mezcladora por un minuto separándose a través de un
tamiz las cascaras y semillas obteniéndose la pulpa de la carambola. El envasado se realizó en caliente para
evitar la contaminación y luego fueron pasteurizados con el objeto de eliminar los microorganismos
termoresistentes residuales, como se describe en la Figura 2.
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Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención de pulpa.
Una de las etapas claves en la obtención de la pulpa es el escaldado debido a que evita el pardeamiento
enzimático inactivando la enzima polifenoloxidasa que provoca un aspecto indeseable, la pérdida de calidad
y valor comercial (González et al., 2017).
Como se muestra en la figura 1 el escaldado se efectuó a 80°C, 85°C y 90°C en tiempos de 5, 10 y 15 minutos
para cada una de temperaturas.
2.4. Análisis Fitoquímico
El análisis fitoquímico, son los métodos de identificación de un compuesto puro o de los tipos de compuestos
presentes en la mezcla o extracto crudo. Muchas veces la caracterización incluye necesariamente procesos de
separación de algunos compuestos.
Se han desarrollado una serie de métodos para la detección preliminar de los diferentes constituyentes
químicos en las plantas, basados en la extracción de estos con solventes apropiados y en aplicación de pruebas
de coloración. (Valencia, 1995). Antes de aplicar los métodos de identificación se realizó pruebas de solubilidad
en el extracto con el objeto de obtener una solución, los solventes utilizados fueron de menor a mayor
polaridad, como: Hexano, tetracloruro de carbono, benceno, éter, cloroformo, acetona, acetato de etilo, etanol,
metanol, agua, ácidos y bases.
Los métodos de identificación que se utilizaron se detallan en la Tabla 1.
Tabla 1. Métodos de fitoquímicos de identificación.
Prueba química
Componente
Resultado positivo
Shinoda
Flavonoides
Coloraciones rojisas, amarillentas o azuladas
FeCl3
Compuestos fenólicos
Formación de precipitados o coloración azul o verde
Reactivo de Dragendorf
Alcaloides
Formación de precipitados
Prueba de Benedict
Azucares reductores
Precipitado color rojo
Fuente: Valencia (1995) y Lock de Ugaz (1988).
Quispe-Herrera et al. 5
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2.5. Capacidad antioxidante
La actividad antioxidante se evalúo por el método colorimétrico basado en la formación de un complejo azul
de Fósforo-Molibdeno (V), este complejo se produce por la reacción del tetraoxofosfato (3- ) o formas
protonadas del mismo (HPO42- , H2PO41-, H3PO4) con molibdato en solución ácida y la consiguiente reducción
hasta la formación de un compuesto heteropolio azul. La reacción sucede en dos etapas. En la primera etapa
se forma el ácido 12-molibdofosfórico (12-(MPA)) y en la segunda etapa se reduce el ácido 12-molibdofosfórico
al heteropolio azul. La estequiometria de esta reacción, está representada por la siguiente ecuación iónica:

 
 󰇟󰇛󰇜󰇠 
(Donde MoO42- es una abreviación utilizada para el heptamolibdato (6- ) [Mo7O24]6-, derivado de la sal
comercial heptamolibdato (6- ) de amonio de fórmula.
󰇛󰇜
En medio fuertemente ácido, se forma el ácido 12-(MPA). Una ecuación simplificada podría ser,

 
  󰇟󰇛󰇜󰇠
El complejo formado de 12-(MPA) es reducido al complejo azul PMB, mediante la siguiente reacción.
󰇛󰇜 
Donde “n”, es la cantidad de moles del agente reductor (Red), requerido para reducir un mol de 12-(MPA) a
azul de fosfomolibdato, (PMB) de “fosfomolibdateblue”. Al utilizar el ácido ascórbico como agente reductor
la reacción es:
Figura 3. Fórmula del Ácido ascórbico como agente reductor
La fórmula del heteropolio PMB no es bien conocida, pero puede envolver al molibdeno en estados de
oxidación de 3+ y 5+ (Murphy & Ripley, 1962).
2.6. Preparación de la curva patrón
En 8 tubos de ensayo se colocó diferentes concentraciones de la solución estándar (0,1 mg/mL de ácido
ascórbico) completándose con agua a 1 mL luego se adicionó un mL del reactivo fosfomolibdato, que luego de
ser calentados en baño maría por 45 min. y diluidos con 5 mL de agua destilada, se determinaron su
absorbancia a 695 nm en un espectrofotómetro UV-Visible, procedimiento que se muestra en la Tabla 2:
Tabla 2. Procedimiento para obtener la curva patrón.
N° tubo
Agua (mL)
Reactivo de fosfomolibdato* (mL)
1
1
1
2
0,9
1
3
0,8
1
4
0,7
1
5
0,6
1
6
0,5
1
7
0,3
1
8
0,1
1
Nota: *0,466 g de molibdato de amonio 0,1064 g fosfato de sodio dodecahidratado y 0,3 mL de ácido sulfúrico concentrado
aforado a 100mL.
OO
OH
OH
OH
OH
OO
O
O
OH
OH
Ácido ascórbico
12-(MPA) +
Ácido deshidroascórbico
deshidroascórbicodeshidro
ascórbicoÁcidodeshidroas
córbico
+ PMB
Evaluación de la capacidad antioxidante en el escaldado de carambola (Averrhoa Carambola L.) 6
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Para determinar el efecto antioxidante en la muestra, se pesó aproximadamente 5g del fruto y pulpa obtenida,
se agitó con 10 mL con etanol al 70% por 10 minutos y se centrifugó a 4500 rpm por 5 min. luego se tomó 1 mL
de muestra añadiéndose 1 mL del reactivo fosfomolibdato, que luego de ser calentados en baño maría por 45
min. y diluidos con 5 mL de agua se determinaron su absorbancia a 695 nm en un espectrofotómetro UV-
Visible (SPECTROPHOTOMETER EVOLUTION 300). y en función a la curva patrón obtenida se determinó la
capacidad antioxidante.
2.7. Análisis de datos
El análisis estadístico (Análisis de Varianza de dos factores) se utilizó el Software SPSS versión 28 mediante la
prueba paramétrica ANOVA, y las comparaciones de los tratamientos por la prueba TUKEY (IBM, 2021).
3. Resultados
La fruta presenta una abundante proporción de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante evaluado
en función del tratamiento térmico y el tiempo sobre el proceso de escaldado, muestra un descenso de 268 a
224,3 mg equivalentes de Ácido Ascórbico/100g. A mayor temperatura y tiempo de escaldado el efecto es
mayor sobre la capacidad antioxidante disminuyendo significativamente, tal como se muestra en la Figura 4.
Figura 4. Variación de la capacidad antioxidante de la fruta y pulpa obtenida de carambola.
La medición del grado de satisfacción del atributo sabor en las muestras de pulpa de carambola elaboradas a
temperaturas de 80, 85 y 90°C y tiempos de 5, 10 y 15 minutos fueron evaluadas a través de una prueba de
satisfacción mediante una escala hedónica.
4. Discusión
La obtención de la pulpa se realizó en base al diagrama de la figura 1, aplicándose diferentes temperaturas
(80°C, 85°C y 90°C) y tiempos de 5, 10 y 15 minutos para cada una de temperaturas, tratamiento térmico que
se utiliza para inactivar las enzimas comprometidas con las reacciones de deterioro que contribuyen al sabor,
olor y color desagradables, así mismo, ocasionan una textura indeseable y contribuyen a la
desintegración de los nutrientes, en un escaldado típico, los productos se sumergen en agua caliente (70 a 100
° C) durante varios minutos (Tigreros et al., 2021), el escaldado óptimo depende del tiempo y temperatura que
se requiere de acuerdo al producto o proceso, generalmente se usan temperaturas altas y tiempos cortos
(Yaranga O, 2019).
Los compuestos fenólicos, son componentes que intervienen en la estabilidad, aceptabilidad y calidad de un
alimento, formando parte de colorantes, antioxidantes y dan el sabor. (Gimeno, 2004), los resultados
fitoquímicos de la pulpa reportan una abundante proporción de azucares reductores y compuestos fenólicos,
que según Morillas y Delgado (2012), Aristizabal (2012) y Martínez (2011), los compuestos fenólicos, los
Quispe-Herrera et al. 7
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taninos, vitamina C y polifenoles contribuyen a la actividad antioxidante de manera determinante en una
fruta, haciendo que la fruta presente una alta capacidad antioxidante.
La capacidad antioxidante en diferentes tiempos y temperaturas, que inicialmente tiene 268 mg equivalentes
de Ácido Ascórbico/100g, es debido a la presencia de los polifenoles, la vitamina C, los carotenoides y las
proantocianidinas, entre otros (Salguero, 2014) luego de los tratamientos tiene 224.3 mg equivalentes de Ácido
Ascórbico/100g esta pérdida de capacidad antioxidante está relacionada a la temperatura y el tiempo, a
medida que aumenta la temperatura y tiempo de escaldado se produce un descenso de la capacidad
antioxidante esto probablemente se deba: a) La naturaleza y distribución de los compuestos polifenólicos es
diferente en cada una de las partes de la fruta y depende de la variedad. (Valero et al., 2012), b) A la
degradación como polifenoloxidasa, peroxidasa y ascorbato reductasa, no debieron ser inactivadas
completamente. Por lo que, al transcurrir el tiempo, la degradación de los polifenoles y ácido ascórbico
continúe siendo cada vez mayor. (Millán et al., 2007), c) Desde el punto de vista de la calidad nutricional, como
consecuencia del tratamiento térmico aplicado, se pierden vitaminas termolábiles, como la vitamina C, además
de otros compuestos como antocianinas y compuestos fenólicos. Estos autores reportan una disminución en
la capacidad antioxidante total de la fruta como consecuencia de su procesado. (Osorio M, 2008).
El resultado obtenido es inferior a lo reportado por (Aristizabla et al., (2012) quien obtuvo que el estadio verde
da la mejor respuesta reductora (60.6 mgEAA/g), seguido por el estadio intermedio (26.9 mgEAA/g) y el
maduro (21.4 mgEAA/g), mostrando una posible correlación directa entre la habilidad reductora y el
contenido de fenoles. Al respecto Muñoz et al., (2009) al evaluar el contenido de compuestos actividad
antioxidante por el método del radical DPPH, en la cáscara de carambola resulta ser una buena fuente de
antioxidantes sobre todo de compuestos fenólicos, cuyo uso podría ser adecuado en la formulación de
alimentos funcionales. Así mismo se encontró diferencias significativas en la interacción temperatura y tiempo
con un 99% de certeza a través de la prueba paramétrica ANOVA.
5. Conclusiones
Los frutos muestran la presencia de azucares reductores y compuestos fenólicos. En la pulpa obtenida se
verifica la variación de los compuestos fenólicos ya que estos son los que presentan propiedades antioxidantes,
con una capacidad antioxidante de 268.0 mg equivalentes de Ácido Ascórbico/100g
A un nivel de confianza del 99%, existe diferencias significativas entre los tratamientos, por tanto, los factores
temperatura y tiempo de escaldado producen efectos en la capacidad antioxidante, donde se muestra un
descenso de 268 a 224.3 mg equivalentes de Ácido Ascórbico/100g, por consiguiente, a mayor temperatura y
tiempo de escaldado el efecto es mayor sobre la capacidad antioxidante disminuyendo significativamente.
Agradecimientos
Agradecer a Rony Roque Huamán y Delia Cahuana Mamani por su colaboración en el desarrollo del presente
trabajo de investigación.
Financiamiento
El presente trabajo no tuvo financiamiento alguno.
Conflicto de intereses
El autor declara no tener conflictos de ninguna índole durante el desarrollo del estudio y su publicación.
Contribución de autores
Quispe-Herrera: Conceptualización, análisis formal, investigación, metodología, curación de datos, escritura
(preparación del borrador final) y supervisión.
Quispe-Paredes: Investigación y recopilación de datos.
Zúñiga-Olaguibel: Investigación y tratamiento de datos
Belizario-Ferrel: Tratamiento de datos.
Arapa-Puma: Investigación y recopilación de datos.
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