Temperatura y tiempo durante el proceso de tostado en tambor rotatorio y estufa para la obtención de la pasta de copoazú (Theobroma grandiflorum), en la provincia de Tambopata-MDD”
DOI:
https://doi.org/10.55873/rba.v2i1.236Palabras clave:
nibs de copoazú, pasta de copoazú, perfil sensorial, rueda de sabor, tostadoResumen
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el tostado de granos de Copoazú (Theobroma grandiflorum), y su efecto en la calidad sensorial del licor. Las semillas de copoazú se obtuvieron de frutos recolectados en la Asociación de Productores Agropecuarios de la Comunidad “El Progreso”, en Tambopata- Madre de Dios. Las semillas se fermentaron y secaron, para posteriormente tostarlas bajo condiciones experimentales, en estufa y tambor rotatorio. Los nibs de copoazú obtenidos en cada tratamiento fueron utilizados para elaborar licor; estos licores pasaron por evaluación sensorial con la finalidad de determinar el mejor tratamiento para producir licor acorde a los estándares de APPCACAO. Los resultados de la evaluación sensorial muestran que el tostado en tambor rotatorio a 100°C por 40min., permite obtener un licor de buena calidad. En conclusión, las condiciones de tostado de los granos de copoazú influyen en la calidad sensorial del licor de copoazú.
Citas
Bonvehí, J. S. (2005). Investigation of aromatic compounds in roasted cocoa powder. European Food Research and Technology, 221(1), 19-29. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1147-y
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25-30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Cajo-Pinche, M., & Díaz-Viteri, J. (2022). Determinación de parámetros óptimos de tostado de semilla de copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum) para la obtención de licor o pasta. Revista Agrotecnológica Amazónica, 2(1), Article 1. https://doi.org/10.51252/raa.v2i1.265
Cohen, K. de O., & Jackix, M. de N. H. (2005). Estudo do liquor de cupuaçu. Food Science and Technology, 25, 182-190. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100030
Cohen, K. de O., Mattietto, R., & Jackix, M. de N. H. (2004). Processo de torração das amêndoas e nibs de cupuaçu (Theobroma grandiflorum). http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/406017
Criollo, J., Criollo, D., & Sandoval Aldana, A. P. (2010). Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex Spreng.] Schum.): Evaluación y optimización del proceso. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 11(2), 107-115. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5624732
Criollo-Nuñez, J., Sandoval-Aldana, A., & Mendez-Arteaga, J. (2023). Efecto de la dinámica de tostado sobre las propiedades del licor de copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng. Schum.). http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122020000400285&lang=es
Cucaita, N. A., Hernández, M. S., & Gutiérrez, R. H. (2014). COMPARISON BETWEEN CHOCOLATE AND AN ANALOG PRODUCT MADE FROM COPOAZÚ (THEOBROMA GRANDIFLORUM). Acta Horticulturae, 1047, 231-236. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1047.28
Fernández Sandoval, A. (2006). Procesamiento de semillas de copoazú: Theobroma grandiflorum Schum.
Graziani de Fariñas, L., Ortiz de Bertorelli, L., Alvarez, N., & Trujillo de Leal, A. (2003). Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera. Agronomía Tropical, 53(2), 175-188. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0002-192X2003000200005&lng=es&nrm=iso&tlng=es
Hoskin, J. C. (1994). Sensory properties of chocolate and their development. The American Journal of Clinical Nutrition, 60(6 Suppl), 1068S-1070S. https://doi.org/10.1093/ajcn/60.6.1068S
Krysiak, W. (2006). Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans. Journal of Food Engineering, 77(3), 449-453. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.013
Misnawi, Jinap, S., Jamilah, B., & Nazamid, S. (2004). Sensory properties of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality and Preference, 15(5), 403-409. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(03)00097-1
Panduro Cardozo, J. A. (2017). Efecto de la fermentación de cacao (Theobroma cacao l.) de la colección CCN-51, utilizando cajas de poliestireno y cajas de madera en el distrito de Irazola, región Ucayali.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). [14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. En Methods in Enzymology (Vol. 299, pp. 152-178). Academic Press. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Luzbenia Analí Motta Machicado, Flor de Liz Maceda-Trigoso, Lara Elizabeth Dea-Cahuana, Pedro Saul Montalván-Apolaya , María Isabel Cajo-Pinche, Javier Eduardo Díaz-Viteri
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
