Avaliação da capacidade antioxidante em carambola branqueadora (Averrhoa Carambola L.)
DOI:
https://doi.org/10.55873/gentryana.v1i2.223Palavras-chave:
análise fitoquímica, capacidade antioxidante, canhão, escaldadura, polpaResumo
O branqueamento é uma tecnologia térmica utilizada no processamento de alimentos, que reduz o teor de componentes bioativos (antioxidantes), que varia de acordo com a espécie, dimensão, maturidade, tempo e temperatura em que é realizado. O objetivo é avaliar o efeito da temperatura e do tempo de branqueamento na capacidade antioxidante da polpa de carambola (Averrhoa carambola L.). A polpa de carambola foi obtida de frutos coletados entre abril e maio de 2019, no setor Centro Pastora, comunidade de Tres Islas, distrito e província de Tambopata, Departamento de Madre de Dios, Peru, submetendo a matéria-prima a temperaturas de 80, 85 e 90 ºC e tempos de 5, 10 e 15 minutos. A análise fitoquímica qualitativa do fruto e da polpa foi realizada aplicando as reações de caracterização geral, a determinação da capacidade antioxidante consistiu na formação do complexo azul Fósforo-Molibdênio (V). A carambola apresentou abundante quantidade de compostos fenólicos e açúcares redutores, que após ser submetida ao processo de branqueamento apresentou diminuição na quantidade de compostos fenólicos e açúcares redutores, quanto à capacidade antioxidante, esta perda da capacidade antioxidante está relacionada com a temperatura e com o aumento da temperatura e do tempo de branqueamento, há diminuição da capacidade antioxidante, além da variação sensorial do atributo sabor da polpa.
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